— — —
Методы варки кофе: научный взгляд на кофеин и вкусовые качества
Споры о том, какой способ приготовления этого напитка считать правильным, ведутся так же давно, как и о том, к какому роду относить слово «кофе» в русском языке.
Многие уверены, что существует единственно верный способ приготовления кофе. Но по поводу того, какой именно метод правилен, мнения расходятся. «На самом деле правильно приготовить кофе можно множеством способов», — объясняет «Популярной механике» Леонардо Лелли. В 1998 году Леонардо основал маленькую компанию Torrefazione Caffe Lelli, которая занимается производством самых деликатесных видов кофе. За это время он успел объехать все основные страны, где растет кофе, и стать настоящим специалистом в области ботаники, химии, дегустации, отбора и обжарки зерен. И, конечно же, приготовления этого знаменитого напитка.
Кофе по‑турецки
Для этого способа нужен самый мелкий помол кофейных зерен — «в пыль» (менее 0,1 мм), чтобы за несколько минут извлечь все нужные вещества и обеспечить наиболее полный вкус напитка при нормальном давлении. Температура в процессе приготовления выше оптимальной, а в сваренном кофе остается множество мельчайших частиц, поэтому после подачи на стол не прекращается процесс экстракции различных соединений, в том числе фенольных. Вкус такого кофе «эволюционирует», меняясь и приобретая горьковатые и слегка вяжущие нотки. С другой стороны, варка в медной турке — самый традиционный метод приготовления кофе, так что некоторые считают его самым аутентичным.
Френч-пресс
Многие любители считают такой напиток «эрзацем». «Это вполне настоящий кофе, — поясняет Леонардо, — но со своей спецификой. Требуется самый крупный помол — порядка 1 мм, и температура воды должна составлять 85−90°С. Напиток заваривают четыре-шесть минут. Именно этот способ лучше всего подходит для некоторых сортов — в частности, для арабики, выращенной в высокогорье: напиток получается совершенно не горьким и не кислым, а даже сладковатым. Кстати, похожий способ — так называемый бразильский — используется при дегустации сортов кофе закупщиками: крупно молотый обжаренный кофе заливается горячей водой на пять минут».
Продолжение статьи: https://www.popmech.ru/science/13820-slovo-muzhskogo-roda-kofe/
Многие уверены, что существует единственно верный способ приготовления кофе. Но по поводу того, какой именно метод правилен, мнения расходятся. «На самом деле правильно приготовить кофе можно множеством способов», — объясняет «Популярной механике» Леонардо Лелли. В 1998 году Леонардо основал маленькую компанию Torrefazione Caffe Lelli, которая занимается производством самых деликатесных видов кофе. За это время он успел объехать все основные страны, где растет кофе, и стать настоящим специалистом в области ботаники, химии, дегустации, отбора и обжарки зерен. И, конечно же, приготовления этого знаменитого напитка.
Кофе по‑турецки
Для этого способа нужен самый мелкий помол кофейных зерен — «в пыль» (менее 0,1 мм), чтобы за несколько минут извлечь все нужные вещества и обеспечить наиболее полный вкус напитка при нормальном давлении. Температура в процессе приготовления выше оптимальной, а в сваренном кофе остается множество мельчайших частиц, поэтому после подачи на стол не прекращается процесс экстракции различных соединений, в том числе фенольных. Вкус такого кофе «эволюционирует», меняясь и приобретая горьковатые и слегка вяжущие нотки. С другой стороны, варка в медной турке — самый традиционный метод приготовления кофе, так что некоторые считают его самым аутентичным.
Френч-пресс
Многие любители считают такой напиток «эрзацем». «Это вполне настоящий кофе, — поясняет Леонардо, — но со своей спецификой. Требуется самый крупный помол — порядка 1 мм, и температура воды должна составлять 85−90°С. Напиток заваривают четыре-шесть минут. Именно этот способ лучше всего подходит для некоторых сортов — в частности, для арабики, выращенной в высокогорье: напиток получается совершенно не горьким и не кислым, а даже сладковатым. Кстати, похожий способ — так называемый бразильский — используется при дегустации сортов кофе закупщиками: крупно молотый обжаренный кофе заливается горячей водой на пять минут».
Продолжение статьи: https://www.popmech.ru/science/13820-slovo-muzhskogo-roda-kofe/
01.09.2020
